Пищевые отравления

Ботулизм в грибах

Содержание:

ботулизм в грибах

Тихая охота: результат должен быть безопасным

В осеннюю пору на шоссе вдоль леса то и дело встречаешь припаркованные авто без хозяев. Это грибники отправились на промысел. Сбор грибов – не только забота о разнообразии меню, но и прекрасный отдых, поэтому многие жители мегаполисов проводят в лесу все выходные.

Есть и азартные грибники, которые устанавливают собственные рекорды по сбору грибов, а после с гордостью демонстрируют результаты домашним и соседям. Среди любителей грибных походов мало кто задумывается об опасности, а именно о присутствии ботулизма в собранных грибах. И напрасно. Грибы занимают лидирующую позицию среди опасных по ботулизму продуктов.

О первопричине или откуда ботулизм в грибах?

ботулизм в почве Бактерии, вызывающие ботулизм, проживают в почве. Причем в достаточно большом количестве. Чтобы Clostridium botulinum попала в ваше лукошко, особых усилий прилагать не придется. Если вы собираете грибы вместе с грибницей, не сомневайтесь, клостридию вы домой обязательно принесете. Если еще и условия ей подходящие создадите, то вероятность заболевания возрастет в разы.

Вывод 1: Чтобы избежать заражения, собирайте грибы аккуратно. Срезайте грузди, волнушки и любые другие грибы без грибницы. Еще в лесу старайтесь ножом максимально очистить ножку от остатков почвы.

В погоне за количеством не забывайте о качестве. Не стоит брать старые и переросшие экспонаты, ведь очистить их от почвы качественно вряд ли получится. Собирая грузди, внимательно смотрите вокруг: растут они семьями, поэтому радом со старыми и крупными грибами, под хвоей вы наверняка отыщете молоденькие, свежие. Вот эти грузди и берите, а «старичков» не беспокойте.

Имеет значение и выбранная вами тара для сбора грибов. Идеальный вариант – корзинка из ивовых прутьев – она хорошо проветривается, а попавшая случайно почва легко просыпается сквозь щели, не загрязняя другие грибы.

Распознать невозможно

Признаки заболевания невооруженным глазом вы не увидите. Как, впрочем, и глазом вооруженным. Клостридия никак себя не проявляет ни в спокойном состоянии, ни в процессе активной выработки токсина. Все, что требуется для ее активизации – отсутствие воздуха.

Вы возразите, мол, что их, признаки искать? Вздулась крышка на банке с грибами – вот тебе и доказательство! Или просто помутнели грибы, их тоже вон выбросим!

По поводу выброса потерявшей очарование консервации вы правы абсолютно. А вот о том, что в банке с вздутой крышкой бушует клостридия ботулизма – не очень. Помутнение рассола, обилие газов в банке с консервированными грибами – признаки присутствия других бактерий, способных вызвать отравление. Клостридия — дамочка скромная и не обладает такими сильными газообразующими способностями. Вырабатывая токсин, она никак не влияет на качество домашних консервов. Грибы могут быть очень вкусными, а признаки болезни определить можно только по окончании скрытого (инкубационного) периода.

Безопасные способы заготовки

сушеные грибы Для того чтобы домашние заготовки из грибов не вызвали случайное отравление ботулотоксином, выбирайте следующие способы приготовления впрок:

  • сушка;
  • соление;
  • маринование;
  • замораживание.

Как видите, консервирование в этот перечень мы не включили. Потому что среда в банках с консервированными грибами для выработки ботулотоксина самая подходящая – некислая и безвоздушная.
Что касается грибов маринованных, ботулизм может присутствовать и в них. При нарушении правил приготовления. Поэтому напоминаем основные правила:

  • Перебирайте и тщательно очищайте грибы от остатков почвы и хвои сразу же после сбора.
  • С профилактической целью промывайте грибы несколько раз.
  • Отваривайте грибы дважды. Первую воду сливайте.
  • Правильно стерилизуйте банки и крышки для маринования – кипятите или обрабатывайте паром не менее получаса.
  • Добавляйте достаточное количество соли и уксуса при мариновании. Кислая среда способна нейтрализовать ботулотоксин.

Специалисты – токсикологи считают, что гарантированно исключить отравление можно только тогда, если при заготовке грибов в банки применять автоклавирование. Так, как это делают на промышленных продуктовых комбинатах.

Вывод 2: Если вы грибник заядлый, приобретайте домашний автоклав. Это не роскошь, а необходимость.

Соленые, сушеные грибы и ботулизм

соленые грибы В соленых и сушеных грибах ботулизма нет. Только лишь потому, что воздух в них присутствует. Сушеные грибы хранятся в полотняных мешочках, а соленые – в бочках или другой таре с доступом воздуха. Мы не думаем, что у жителей городских имеется в запасе бочка с солеными грибами. А вот в районах лесных, сельских, у иных в погребе вполне найдется. Особенно, если хозяин любит и умеет собирать грузди. Семейки этих грибов бывают настолько представительны, что дубовую бочку вполне смогут наполнить! Только кое-что знать о них следует.

  1. Грузди перед засолкой требуют вымачивания. После тщательной сортировки замочите грузди в воде, которую меняйте раза 2-3 в сутки. Вымачивают белые и черные грузди не менее 2 суток.
  2. Грибы, уложенные на соление, периодически перемешивайте. Делайте это для того, чтобы и в самые глубокие слои проникал воздух. Храните грибы в прохладном месте – в погребе или холодильнике.

Другие грибы, менее плотные по структуре, чем грузди не требуют такого длительного вымачивания. Для волнушек, рыжиков достаточно 4-часового вымачивания.

Интересно! Знаете ли вы, что соленые грибы – это только русская пища? В кухнях других стран они не используются.

Соление, сушка и замораживание – самые надежные и безопасные способы заготовки грибов. Поэтому, отправляясь на тихую охоту в леса и рощи, заранее планируйте, что вы будете делать с грибной добычей. И не подвергайте себя опасности ботулизма!