Пищевые отравления

Ботулизм в консервации: признаки

Содержание:

Ботулизм в консервации
Все, у кого есть дачные участки, в июле – августе открывают сезон домашней консервации. Да, и те, у кого дачи нет, делают то же самое, только из овощей, приобретенных на рынке. Выращенные с любовью томаты — огурчики – перчики укладываются на хранение в стеклянные банки, иной раз, даже не побывав свежими на столе.

Рациональное зерно в этой работе, конечно же, есть. Правда, ученые не устают доказывать, что консервированные заготовки – это просто мертвые овощи. Витаминов из них вы не добудете, а вот проблемы для здоровья — вполне. В банке консервированных красавцев-грибов может притаиться ботулизм – инфекционно — токсическая патология, способная привести к летальному исходу.

Откуда же берется эта самая угроза жизни в домашних заготовках? Ведь каждая хозяйка абсолютно уверена, что подготовила продукты к консервированию правильно. Банки стерилизовала, и соли добавила достаточное количество. И поэтому уверена, что именно ее огурчики-салатики просто не могут быть опасными. Однако тяжелейшие случаи отравления ботулотоксином все же встречаются в практике врачей-инфекционистов, и возникают они чаще всего именно после употребления в пищу домашних консервов.

Где обитает микроб ботулизма

Микроб ботулизма В природном окружении микроб ботулизма может жить в песке, в иле, которого много в озерах и реках, но самое излюбленное место его обитания – почва. Микробы размножаются спорами, которые необычайно живучи. Условием для образования токсина является безвоздушная (анаэробная) среда. Именно такая создается в банках при домашнем консервировании.

Микроб ботулизма вместе с почвой легко перемещается на продукты питания – овощи, фрукты, ягоды, грибы. Даже маленькая песчинка, зараженная спорами ботулизма, может стать смертельно опасной, если вы создадите ей хорошие «безвоздушные» условия.

Можно ли распознать зараженные консервы

Вздутая крышка Какие же признаки заражения микробом ботулизма присутствуют в домашних заготовках из грибов, в консервированных огурцах, в любимом варенье? Да никаких. Ни вкус, ни цвет продукта, опасного для здоровья, не имеет характерных признаков. Процесс образования ядовитого токсина может проходить незаметно. И если в ваших фирменных огурцах умудрились сохраниться частички зараженной почвы, на вкус вы этого не определите.

Важно! Единственные признаки ботулизма – это вздутые крышки на банках. По – другому в домашних заготовках наличие микроба ботулизма определить нельзя!

Разбираемся детально

Теперь выстроим своеобразный ТОП популярности по вероятности присутствия микроба ботулизма в продуктах.

  • Консервированные грибы Заготовки из грибов. Являются безоговорочными лидерами. И при сборе грибов, и при их подготовке крайне трудоемкий процесс – очищение их от почвенных вкраплений. В лесу вы думаете, как бы набрать грибов побольше, и берете их не только с частичками земли, но иногда с целой грибницей! Уставшие после «тихой охоты», дома вы приступаете к переборке и приготовлению грибов. И очень рискуете, если делаете это не сразу после того, как пришли из лесу.
  • Консервированные томатыОгурцы, томаты, перец и проч. Все овощи, которые при сборе соприкасались с землей, при консервировании становятся потенциально опасными. Развеем известный миф, что при длительной температурной обработке ботулизм погибает. Не погибает, не надейтесь. Губительная температура для микробов превышает температуру кипения воды. А добиться такой температуры дома очень сложно, если возможно вообще.
  • Ботулизм в вареньеВаренье. Если для приготовления сладких заготовок вы используете фрукты и ягоды, которые растут на деревьях, будьте абсолютно спокойны. Ботулизма в них быть просто не может, ведь с землей они не соприкасаются. Но в случаях, если вы собирали сливы, алычу, яблоки с земли, а после приготовили из них варенье, может случиться отравление. Быть опасным может и варенье, приготовленное из лесных ягод, которые растут близко к земле – земляники, черники и др.

Уксус – антидот?

Уксус Теоретически, избежать ботулизма в консервации можно, добавляя в готовый продукт уксус. Уксусная кислота действительно нивелирует клостридию ботулизма, но это не значит, что предварительную очистку сырья можно отменить.

При домашней стерилизации стеклянных банок, время пропаривания банок не должно быть меньшим, чем 15 минут.

Уксус особенно важно добавлять в овощи, которые не имеют собственной кислоты. Это огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны. Приобретайте только доброкачественный уксус. В сезон заготовок обращайте внимание, когда был изготовлен уксус, и когда заканчивается срок использования продукта. Если он близок, купите лучше бутылку из другой партии. Более свежей.

Полезные рекомендации

Если уж признаки ботулизма скудны, запомните несколько полезных рекомендаций:

  1. При сборе грибов часть ножки, близкую к земле оставляйте в лесу. По возможности срезайте гриб аккуратно, в том месте, где он с землей уже не соприкасается. Тщательная очистка грибов – залог вашей безопасности.
  2. К некислым продуктам при домашних заготовках добавляйте уксус. Лучше, если вы его будете добавлять в банку, а не кипятить в маринаде.
  3. Соблюдайте чистоту. При домашнем консервировании ваша кухня должна напоминать операционную.
  4. Ни в коем случае не сокращайте время стерилизации домашних заготовок.
  5. Если содержимое банки помутнело или содержит воздушные пузырьки, немедленно отправляйте ее в утиль. Если на банке вздулась крышка – выбрасывайте еще быстрее.
  6. Если вас угостили продуктами собственной консервации друзья, и вы ничего не знаете о качестве приготовления, вскройте банку и прокипятите содержимое в течение получаса.
  7. Не используйте завинчивающиеся крышки многократно – абсолютную герметичность они не обеспечивают.
  8. Пользуйтесь безопасными методами домашних заготовок – солением, квашением, сушкой.

Никогда не забывайте об осторожности. Но и осторожность должна быть разумной. Ботулизм встречается достаточно редко, значит, наше население в большинстве своем все делает правильно. Поступайте так же и вы. И успехов вам в приготовлении домашних заготовок!